周口市省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目介紹 之 鄧城葉氏豬蹄制作技藝 李碩 李劍文 鄧城葉氏豬蹄制作技藝是河南省人民政府2009年6月公布的第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。 去周口不吃豬蹄，猶如到北京不吃烤鴨，鄧城葉氏豬蹄在周口的知名度頗高，其制作技藝的產(chǎn)生可以追溯到三國(guó)時(shí)期。當(dāng)時(shí)，魏國(guó)名將鄧艾率兵在潁川郡（今商水縣的版圖包括在內(nèi)，其中鄧城也因此得名）屯田圍墾，他恪盡職守，愛惜士兵，春夏秋冬堅(jiān)持巡防。一日天降大雪，鄧艾從營(yíng)房歸來，已是深夜，只覺饑腸轆轆，便令廚子端上飯菜，廚子回答飯菜已盡，只剩當(dāng)?shù)剜l(xiāng)紳慰勞軍隊(duì)奉送整豬余下的四只豬蹄在肉湯中煨著。鄧艾令其把豬蹄端上來充饑，不曾想一入口頓覺細(xì)嫩清香、皮脆筋酥，他拍手稱贊，風(fēng)掃殘?jiān)瓢憧型炅怂闹回i蹄，隨后令部下獎(jiǎng)賞廚子。 這個(gè)廚子是在當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶中招用的，揣想自己無意中煮的豬蹄一定味美，就將當(dāng)時(shí)制作豬蹄的技藝傳授給后代及鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親。葉氏家族人丁興旺，虛心學(xué)習(xí)，掌握了制作豬蹄的技藝，并一代代延續(xù)下來。據(jù)鄧城葉氏豬蹄制作技藝第十三代傳承人葉中合介紹，清乾隆年間，其高祖葉方治、葉方谷兄弟分別在鄧城經(jīng)營(yíng)中藥店、鹵肉鋪。葉方谷繼承了制作豬蹄的傳統(tǒng)技藝，鹵制豬蹄、豬頭肉，并供應(yīng)炒菜、面食等。葉方治從醫(yī)書所載偏方“豬蹄有催乳作用”中得到啟發(fā)，建議葉方谷選擇十多種中藥材與豬蹄同煮。兄弟合作鹵制的豬蹄、豬頭肉、腸肚等肉制品藥膳一體、皮滑肉爛，廣受好評(píng)。葉方谷因此被乾隆召入宮中燒制豬蹄。 后來，經(jīng)葉氏數(shù)代人傳承創(chuàng)新、發(fā)揚(yáng)光大，尤其在選蹄、清洗、配料、燜煮等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，摸索出一套獨(dú)特的技術(shù)，逐漸形成了豬蹄香脆爽口、柔韌脫骨、肉香濃郁的風(fēng)味。葉中合自父親葉樹彬、伯父葉志濱手中接過傳承鄧城葉氏豬蹄制作技藝的接力棒后，潛心研究，在祖?zhèn)髦谱骷妓嚨幕A(chǔ)上，隨季節(jié)不同適時(shí)調(diào)整配料、水溫、烹制時(shí)間。為了滿足人們崇尚綠色食品的需求，他利用老湯自然上色，選用優(yōu)質(zhì)健壯、完整帶筋豬蹄，配以大茴、小茴、花椒、良姜、辛夷、草果、香砂、冰糖等香料、佐料，根據(jù)季節(jié)，按一定比例調(diào)配，突出與時(shí)節(jié)相應(yīng)的調(diào)味料，以達(dá)到調(diào)養(yǎng)滋補(bǔ)的功效。他制作的豬蹄色澤鮮亮、口感醇厚、香而不膩，在當(dāng)?shù)叵碛小叭徽础保ú徽词?、不沾牙、不沾唇）和“小熊掌”之美譽(yù)。 為了更好地保護(hù)和傳承這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，葉中合決定讓鄧城葉氏豬蹄走出周口、走向全國(guó)。2019年12月，葉中合在鄭州開了第一家鄧城葉氏豬蹄加工廠，將鄧城葉氏豬蹄制作技藝傳播出去，讓當(dāng)?shù)氐睦习傩詹粌H能吃上新鮮、正宗的鄧城葉氏豬蹄，還能體驗(yàn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特魅力。2020年1月，葉中合鄧城豬蹄旗艦店在鄭州黃河路開業(yè)，當(dāng)天單日單店?duì)I業(yè)額1.8萬元，贏得了當(dāng)?shù)厥晨偷囊恢潞迷u(píng)。目前，葉中合的20多位徒弟已在北京、合肥、武漢、太原、亳州、鄭州、洛陽、許昌等地，開設(shè)葉中合鄧城豬蹄連鎖店，鄧城葉氏豬蹄在省內(nèi)外聲名鵲起，甚至有國(guó)外游客慕名前來品嘗。 鄧城葉氏豬蹄制作技藝是中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的重要組成部分，它蘊(yùn)含著中原飲食文化的基因，也反映著民間文化的變遷，其文化價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值有待有志之士進(jìn)一步研究、開發(fā)。但是，社會(huì)上一些打著鄧城葉氏豬蹄旗號(hào)的經(jīng)營(yíng)者缺乏相關(guān)制作技術(shù)，粗制濫造，魚龍混雜，對(duì)鄧城葉氏豬蹄的聲譽(yù)造成了不良影響。為此，縣、市文化部門為鄧城葉氏豬蹄制作技藝的各級(jí)代表性傳承人建立了檔案，對(duì)制作技藝進(jìn)行完整記錄；代表性傳承人申報(bào)了鄧城葉氏豬蹄注冊(cè)商標(biāo)，采取連鎖經(jīng)營(yíng)模式，統(tǒng)一提供制作技術(shù)和原材料。目前，葉中合正在籌建真空包裝生產(chǎn)線，做大做強(qiáng)豬蹄產(chǎn)業(yè)，讓傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)接軌，以“匠人、匠心、匠品”的理念，打造“美食、美味、美譽(yù)”的鹵味熟食新高度。 鄧城葉氏豬蹄制作技藝傳承人葉中合正在制作豬蹄。李碩 攝